元板前の学校給食調理(プロ用)

今年度いっぱいで給食が廃止となる事になりました。 最後の記録を記すことにしました。

<給食 その59>カレーで在庫調整。

ひよこ豆のカレーライス
・夏野菜ソテー
・アーモンドサラダ
・カルピス寒天ポンチ

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ひよこ豆のカレーライス

 人気のカレーライスですが、ここでも豆稼ぎは忘れません。

 

 普通はソテーも全部カレーに入れて夏野菜のカレーとするのが一般的です。

でも、それではせっかくの季節のカレーなのに何が入っているかわからないので、個人的に嫌なので別配の形態をとっています。

手間が増えるので、給食では珍しい形態です。

 

 

 これは当校だけかもしれませんが1学期の最後は必ずカレーです。

 

 理由は、様々な調味料が使えるから。

夏季の長期休暇を迎えるにあたって、在庫の整理は必須です。

 

凡庸な学校は、適当に献立を立てて注文して残った調味料は冷蔵庫で保管するか、捨ててしまう事が多いです。

 

 当校では7月の献立を立てる段階で、ち密に計算して出来るだけ無駄が出ない様に発注します。

 

 とは言え多少の誤差は出てしまいますので、最後をカレーにすることにより半端な調味料をぶち込めます

 

 ある程度計算はしますが、そこそこ曖昧な感じで作る事になるので、難易度は高めです。

 

 勿論、無策ではありません

通常のカレーより、味付けに手間取るので30分ほど早く完成させる気でつくります。

(今日はそれでも、5分前に完成したので予想通りでした)

 

 手間取っていると、ジャガイモが溶けてしまったりもするので、このカレーの時はジャガイモや溶けやすい食材を入れない、又は別に下処理して置いて最後に入れて完成させます。

 

 最後の微調整は、5回くらい味見したのでおなか一杯になってしまうのが難点

 

 野菜の甘さに負けない塩味と酸味が若干あるカレーに仕上げました。

混ぜると丁度良くなるように作ったのだけど、気が付いてくれたかなー。

 

 


・夏野菜ソテー

 コーン、パプリカ、ズッキーニ、アスパラのソテーです。

カレー系の香辛料で下味をした方が馴染む場合もありますが、今回は甘い野菜が多いので、味付けはあえて塩のみ野菜の味を強調させます。

 

 給食の場合、ただ炒めるだけでは美味しくなりません

どうしても水分が多くなる香ばしさが出ないのです。

少量ずつを作るならば釜でもできなくも無いですが、当校では不適であると判断しました。

 

 コーンズッキーニオーブンでローストして焦げ目を付けます。

あまり乾燥させたくも無い、油と相性が良いからベイクでは無くローストが良いと思う

 

 釜で炒めて焦がすのと、ローストするのでは味が変わります。

ので、面倒ですがやる価値はあります

アスパラは塩ゆでパプリカは白湯で茹でました。

 

 各々、別処理をしてから最後に釜で和えて味を整えます。

一見、投げ込みソテーの様に思えるでしょうが、味の差は出ます。

 

 

 個人的は、パプリカの香りは必須だと思う。

(少量でも良いので入れた方が良いと思う。)

アクセントが無いと味の輪郭がぼやけてしまう

 

 当校は変わった野菜などは苦手な児童が少なくないので、本来ならば凡庸なカレーにするのがベストだとは思います。

 

 ただ、よく食べるクラスや児童も多数いるので、そんな児童の為にも色々な料理・食材に触れさせる責務があります

と、私は思っているので苦手な児童にも頑張ってもらいます

ズッキーニパプリカなんて、今時よくある野菜なんだけどな)

 

 ちなみに、今日のアスパラは固めだったのでそれに合わせて、下の方の皮を多めに剥き切り方も繊維が断ち切れるように変更しました。

 

 その場その場でこれくらいは考えて立ちまわれないとダメです。

いくら打ち合わせ通りにやっても、より良い物は出来ない事は多々あります

 

 素材と向き合って調理するのが、料理の基本であり、完成形に近づくための必須項目だと思う。

 

 

 


・アーモンドサラダ

 これは普通。

ローストしたアーモンドスライスを大半を混ぜ、残った少量を上から撒き、アーモンドを強調します。

 

 ちなみにうちは、スライスアーモンドは生にしています。

ローストスライスアーモンドより、安いし自分でローストした方が美味しい

 

 

 


・カルピス寒天ポンチ

 これも深い意味はない。

ミカンのオレンジ色酸味が映えるので、簡単な割に良い献立です。

 

カルピス沈殿や分離したりするので気を付けたい。

何でも沸騰させる人もいるが、怒りますよ!

 

 給食ブログ分離した粒が目立つ物を見かけたことがあります。

その方は、作り方を間違えているのでしょう。

時には失敗するのも仕方ない事だとは思いますが、恥ずかしげもなく写真をアップするという事は「失敗したことに気が付いてすらいない」と言うことなのでしょう。

 

 また同じ事繰り返すのだろうな・・・。

 

 ちなみにアガーは不向きなので御注意を。

 

 

 

・まとめ

 

 明日からは掃除の日々、予定表も作成済みです。

 

当校の調理師は、幸福であり不幸なのかもしれません。

 

 綺麗な調理場で仕事が出来るので幸福

ただ、かなり掃除をするから、少々大変なのでその点は不幸と言えるのかもしれません。

私は調理場の掃除が好きなのです!

 

 ちなみに、潔癖症では無いので自分の部屋は普通程度です。

でも、自宅の台所は綺麗です。