元板前の学校給食調理(プロ用)

今年度いっぱいで給食が廃止となる事になりました。 最後の記録を記すことにしました。

<給食 その58>セレクト献立

 今日は選択式のセレクト給食

それなりに手はかかるメニューですが、あまり変わったことをせずに、シンプルなよくある構成です。

 

 ちなみに、リクエスト献立とは違います。

 

 セレクト給食
ガーリックトースト
・かぼちゃのサラダ
・ビシソワーズ

Aセット
・サメフライ
・ピオーネ
Bセット
・照り焼きチキン
・メロン

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ガーリックトースト

 ソフトフランスパンを半分にカットしてガーリックバターを塗りました。

 

 バターのみだとクドイので、オリーブオイル割ってあります

ガーリックも一般的な物に比べると、やや少なめにしてあります。

 

ソフトフランスパンを斜めに切るか、真っすぐ切るかで多数決を取りましたが、今回は斜めに切りる事になりました。(私は斜め派)

 


・かぼちゃのサラダ

 今日のカボチャは甘かったので、ドレッシングは酸味と塩分を強くしました。

前回、同じ産地の同じ銘柄のカボチャは甘くなかったので甘さを補いました。

材料によって味は変えなければならないので、献立の数値などあくまで目安にしかすぎません。

 

 私がカボチャがあまり好きではないのもあるとは思うけど、去年作った似たような感じのジャガイモとカボチャの混合サラダの方が完成度バランスが良かった

 

 カボチャのみだと限界がある。

皮を嫌がる児童が多いので、皮を取れば喰いつきも良いのだが廃棄があまりに多くなるので勿体ないから、そんなことをするくらいならば他のメニューにします。

 


・ビシソワーズ

カボチャサラダにジャガイモが使えなかった原因は、こいつのせいです。

 

 個人的には冷製コーンスープの方が良かったのだが、芋欲しさにこちらになりました。

 

苦労の割には、普通のポタージュに比べると人気はやや劣るメニューです。

(と言うか、普通のポタージュが人気が高い。)

 

 

 特に有効な冷やす手段がある訳でも無い給食の場合、いかに冷たくするかが勝負です。

朝一で速攻で作らないと冷えませんので、時間との勝負です。

 

 給食の場合、水温程度にするのが限界です。

まあ、周囲が暑いので30℃以下に出来ればそれなりに冷たくは感じます。

 

 いかにも給食っぽく豆乳豆腐も入っています。

でも、入っているかは言われなければわからない感じです。

 

 

Aセット
・サメフライ

ピーチシャークとありますが、ヨシキリザメの事だそうです。

骨も皮も無く価格も安いので使いやすい魚です。

 

 もっと、高値がついても良さそうな物ですが、いかんせんイメージが悪い

なのでピーチシャークと名前を変えて足掻いているのでしょう。

個人的には好きなのでよく食べています。


・ピオーネ

1人2個です。

最初、栄養士が値段が高いので、1人1個にしようとしましたが全力で阻止しました。

 

 さすがに、1個は無理だろ・・・。

 


Bセット
・照り焼きチキン

 魚に対する肉。

実に定番です。

 

三同割り程度の下味に、照り焼きタレをかけて仕上げます。


・メロン

 よく出る果物なので他の物にしたかったけど、諸事情もあって他に候補が無かったので仕方なく採用

 

 残菜チェックに毎日行くが、皮が透けるほどまで食べている児童を見ると「いつの時代も変わらないな」と思います。

 

 そこまで食べるならば、皮ごと食べられるのでないかと思ってしまう。

 

 

 

 ・まとめ

 

 文句を言ってはいますが、普通に美味しかったです。

 

 今回はトリニ料理に忙しくて、セレクト選定は人任せにしてしまいましたが、セレクト給食はいかに「50対50」の比率に近づけるかが腕の見せ所です。

 

 が、今回は肉側の圧勝

 

 普通は今回の様に個付けのおかず果物やデザートで行います。

 

 以前血迷った栄養士が、スープをセレクトしようとしましたが、液体を10人分と20人分とか配食するのは、給食側にとっても微妙ですが、小学校の場合教室で1人200ccとか手間がかりすぎる

それは中学校でやって欲しい。

しかも、スープに差があってもテンションが上がるのかね?

 

 

 パン屋から取るパンの種類が違うだけとか、業者から取る市販品のデザートの種類が違うだけとか、ばかりのセレクト給食が存在するとの噂も耳にしていますが、うちは市販品は使わないので、そんな給食はうちには関係ないです。

 

個人的にはせっかくのイベントなのでケーキの様なデザートのセレクトが好き。

 

 当然、肉の方が人気が高いので、いかに魚に付加価値を付けるかが肝です。

単純な肉と肉同士とかはやりたくない)

(チーズとかが付加しやすいかな?)

 

 個人的に「50対50」に最も近づけたのが

炒飯と中華スープと春雨サラダで「春巻きor焼売」「杏仁豆腐orタピオカゼリー」。

献立的にもそこまで困難でも無いし、良い感じでした。

(まあ、肉同士っぽいですが手が込んでいるので良しとしました。)

(今だったら、タピオカが圧勝しそう)

 

「ハムカツorチーズはんぺんフライ」「ブラウニーorチーズケーキ」「スイートポテトorプリン」とかもいい勝負をしていた。

 

 

 人員や財政的に厳しい自治ならば欲張らずに「揚げパンの種類を変える」とか「トーストの種類を変える」「フライの具を変える」「焼き物のソースを変える」程度でも良いと思う。

 

 市販品に頼ってイベント給食やっても

なんか「愛が無い」

 

ある程度に達すると理解できるが「料理は愛情」ってのは本当です。

(もし、身に染みて実感したことがないならば、まだ達していないのです)

 

 特に学校給食の場合いくら手を抜いても給与は一緒なので、愛情の大きさによって全ては決まると言っても過言ではありません。

 

 今まで会った熱心で有能な調理師は、例外なく愛にあふれていました

 

 逆に「子供のため」と口に出す人ほど、愛は無く楽をしようとします

(頑張っている人はそんな事は自分からは口にしない。)

「子供の為=他者への責任転嫁」なのです。)

(まあ、場の雰囲気でそう言わなきゃならない時には、しょうがないので言いますけど、本心は「己の為です」と思っている)

 

 これは誰が何と言おうと確定した事実です。

 

 

 私も食料構成と季節の料理と食材のはざまで「こうしたら食べるかな?」「喜ぶかな?」「見た目が良いかな?」とか常に考えてはいますが、その源流は「自分のプライド」です。

 

 どうせ人間いつか死ぬ。

ダラダラ生きて何になると言うのだろうか。

 

 私の様な年下の後輩に、相手にもされず頭数にも入れてもらえず難しい献立は作らせてもらえずに生きて行くなどそんな人生は私は嫌だ