元板前の学校給食調理(プロ用)

今年度いっぱいで給食が廃止となる事になりました。 最後の記録を記すことにしました。

<給食 その58〉給食と一般の料理はちょっと違う。

・ひすいチャーハン
・わかさぎの利休揚げ
・春雨サラダ
・きのこスープ

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・ひすいチャーハン

 写真ではわかりにくいけど、緑色です。

小松菜を使って緑色に米を炊き上げました。

なると炒り卵黄色が映えます。

味はシンプルです。

 

 ただ、豚バラ肉を頼んだのに、豚もも肉が来た

バラの方が会うと思うので残念だな。

 


・わかさぎの利休揚げ

 利休とは胡麻を使った料理です。

お店の場合は休」が縁起が悪いので利久としてました。

胡麻がはがれないようにするには、つける時に「しっかりと圧迫する」必要があります。

 


・春雨サラダ

 人気のサラダです。

トッピングに、春巻きの皮を揚げました。

甘くて酸っぱい下品な味になるように心がけました。

 


・きのこスープ

キノコ玉ねぎが相まってまろやかで深い味になります。

キノコは出来れば2種以上入れると複雑な味になりますのでおススメです。

 

 個人的にまろやかにしたい時は、玉ねぎを炒めない様に心がけています。

 

苦手な児童も少なくないですが、諦めて食べてください

これが、美味しい味の一つです。

 

 

 

・まとめ

 今日の炒飯は米が硬かった

パラパラにしようとして、無理に水分を減らそうとするとそのリスクは高まる。

 

給食用の炒飯の理想はラーメン屋のしっとりチャーハンです。

 カレーやラーメンが本国を離れ日本でオリジナルと言っても良い形態になっているのと同様に、チャーハンも今や「ジャパニーズ炒飯」となっていて、今やそれが庶民のスタンダードだと考えています。

 

 パラパラの炒飯は、比較的人気が無い

勿論、ベタベタも良くないけど、中間くらいが良い

 

 古い考えでは、パラパラが正解だとされてきたので、権威に盲従して何でもかんでも、ピラフや炒飯の時にパラパラにしようとする調理師が非常に多い

 

 あんかけ炒飯の時とか、おかずによってはパラパラの方が良いと思うけど、給食の場合はその機会はあまり多くは無い

 

 出汁の引き方や、煮魚の煮方古い方法を取る調理師が多い。

(完全に間違いでは無いけど、少なくとも大量で常に具沢山給食向けでは無い事は多々ある)

 

 何でも、権威に盲従するのはやめて欲しい

TPOにあった方法を選択するのがプロだ

 

一流の懐石料理店本場の外国料理技法が必ずしもすべてのケースに通用するわけでは無い

 

 

 まあ、私も作っていて未だに気が付かされる事もあるので一つづつ埋めていくしかないのですけど、常にそのことを意識して料理を作って欲しい。