元板前の学校給食調理(プロ用)

今年度いっぱいで給食が廃止となる事になりました。 最後の記録を記すことにしました。

<給食 3学期 その29>群馬県献立らしい。素晴らしい給食の学校を見つけた。

・豆腐めし・豆あじの唐揚げ・こんにゃくとさつま揚げの炒め煮 ・呉汁 群馬県献立。 こんにゃくは外せない。 あと、キャベツの印象も強い。 他にも給食向け料理はあるけど、他県と被りガチ。 けんちん汁みたいのや、豆腐飯も他県でもあるしね。 ・豆腐めし …

<給食 3学期 その28>一応、セレクト給食。見るべきところはほぼ無い。

A・和風ハンバーグ・せとかB・とりの照り焼き・デコポン共通献立・ご飯・カレー粉ふきいも・ごま和え・豆乳入りみそ汁 今日はセレクト献立。主菜と果物のペアから選択。 A・和風ハンバーグ 豆腐ハンバーグとほぼ同じなので含めると、割とよく見る献立。・…

<給食 3学期 その27>技量とは。失敗例と成功例。

・チリビーンズドッグ・アーモンドサラダ・クラムチャウダー・デコポン ・チリビーンズドッグ チリパウダー入りの、ミートソース。豆は手亡豆と大豆。 何故、手棒豆なのかと言うと安いから。 豆類を多く摂りたければ大豆は微塵でひき肉に紛れ込ませて、粒の…

<給食 3学期 その26>給食で炒めるのは難しい。麻婆豆腐。

・マーボー丼・パリパリ海藻サラダ・エビ団子スープ・みかん ・マーボー丼 豆腐が煮すぎず、崩れも少なく良い感じです。味も悪く無いが、調味料が馴染んでないので平たい味がした。 味を浸み込ませたいとか言って、ゴムボールのような豆腐にならない様にした…

<給食 3学期 その25>さつま芋確変中。給食、栄養士は民間委託が妥当かな。

・ご飯・さつまいものコロッケ・大根とツナの和え物・白菜のみそ汁・いちご 3回連続、さつま芋。 味噌汁にちょっと入るとかが相手ならば、2連くらいは全然アリだし、多少の事は食料構成上仕方のない事もある。 大学芋、さつま芋チップ、さつま芋コロッケ。…

<給食 3学期 その24>デジャブ献立。回転釜の有効活用を出来てます?

・小松菜ビスキュイパン・さつまいもれんこんチップ・クリームシチュー・小松菜サラダ・みかん ・小松菜ビスキュイパン あれ? 何か見たような・・・。 ついこの前やったよな・・・。 チョコチップと小松菜の違いだけ。 普通連チャンでやらんよな・・・。 実…

<給食 3学期 その24>デジャブ献立。回転釜の有効活用を出来てます?

・小松菜ビスキュイパン・さつまいもれんこんチップ・クリームシチュー・小松菜サラダ・みかん ・小松菜ビスキュイパン あれ?何か見たような・・・。 ついこの前やったよな・・・。 チョコチップと小松菜の違いだけ。 普通連チャンでやらんよな・・・。 実…

<給食 3学期 その23>イカ飯の定番組合せ。

・カレーうどん・いかめし・和風サラダ・大学いも ・カレーうどん 勿論、そこそこの人気メニューだが、昨今では普通のうどんより格段の人気があるという訳でも無い。 通常の場合は和食に用いるが、豆乳や生クリームでクリーミに仕上げる場合は、サイドメニュ…

<給食 3学期 その22>6年生はバイキング給食

・バターコーンご飯・サメのフライ・チーズポテト・ワカメサラダ・ジュリエンヌスープ・たんかん ・バターコーンご飯 味が薄い。 塩分と言うより、何なのかわからないのが問題 白飯に味のしないコーンが入っている食べ物。 冷凍コーンは味がしないハズレもよ…

<給食 3学期 その21>和食で食料構成稼ぎ。給食No1メニュー?

・ご飯・ワカメとおかかの炒め物・厚焼き玉子・とり肉とじゃがいもの煮物 ・すりごまのみそ汁 ・ご飯 ・ワカメとおかかの炒め物 今や給食の定番、割と人気献立。 ワカメジュージューとも呼ばれるものと同じ物。 簡単、海藻大量摂取、よく食べる。 (個人的に…

<給食 3学期 その20>薄味チャーハン、献立立案は5年生以下が良い。

・チャーハン・レバーのねぎ塩あえ・もやしとキャベツの和え物・玉子と春雨のスープ 今日も6年生の献立。 ・チャーハン 不味いわけじゃ無いのだけど、味が薄い。肉は、角切りを煮豚にしたけど全く意味が無い。 喰えなくないけど無いけど、レバーを濃くした…

<給食 3学期 その19>バランスの良い和食

・ご飯・鮭の塩焼き・れんこんのきんぴら・もやしとえのきのおひたし・みそ汁 6年生の立てた献立がしばらく続きます。と、言ってもごく限られた範囲からの選択制なので自由度はかなり低い。 ・鮭の塩焼き 鮭が食べたいとの希望で登場。 お金に余裕があるので…

<給食 3学期 その18>ビビンバの肝は配食方法。

・まぜまぜビビンバ・トッポギ炒め・ワカメスープ・はるみ ・まぜまぜビビンバ 全部混ざっているとの意味? あれだけアレルギー食材の明示(今日は卵ね)を言っていたのに、私が献立から離れたら見当たらない。 今迄のは何だったのだろう。 ビビンバは、味を…

<給食 3学期 その17>立春。麺と春雨の組み合わせってアリなの?

・あんかけ焼きそば・中華コーンサラダ・小松菜スープ・デコポン 立春は「豆腐、餅(餅菓子)、酒、生菓子」と知識上知っているが実感は無い。 我が家は季節行事は一通りやるけど、立春はやらない。 恵方巻もなじみが無いので、やったことは無い。 なので、…

<給食 3学期 その16>節分献立。違和感があったら担任に聞けばいい。

・かやくご飯・イワシのから揚げ・大根とおかかの和え物・大豆の抹茶砂糖がらめ・里いものみそ汁・みかん 節分献立、和食で大豆とイワシが必須なだけ。 ・かやくご飯 深い意味は無い。鰯と大豆が前提なので、白飯は厳しいので味が付いていれば何でも良い。 …

<給食 3学期 その15>あずま煮の起源、歴史。給食はローカルルール。

・れんこんそぼろご飯・カツオのあずま煮・もやしとひじきのサラダ・豆乳のみそ汁・ぽんかん ・れんこんそぼろご飯 蓮根、高野豆腐、干し椎茸をみじん切りにして、鶏挽き肉と炒り煮、白飯に混ぜる。 散らしてあるのはインゲンで、ただの見た目用。 本当は絹…

<給食 3学期 その14>なんちゃってパン。ロシア料理は惹かれない。

・ピロシキ・オリヴィエサラダ・ボルシチ・りんご ・ピロシキ 日本ではカレーパンのカレーの代わりに、肉まんの具が入っている印象。 (カレーパンが真似したのだろうけど) 春雨が入っているのも日本風だそうだ。 国土の広さのせいか、この料理はアバウトで…

<給食 3学期 その13> 難易度は味噌<醤油<塩ラーメン・給食風ラーメン作り。

・みそラーメン・焼きししゃも・いももち・大根とツナの和え物 ・みそラーメン 麺は別配。 ラーメンはほぼつけ麺スタイルが、私の主義。 (大きな丼でもあれば1人前を同時配食できるが、現状のお椀だと小さすぎて高学年は2度以上のお代わりをしなければな…

<給食 3学期 その12>思いのこもった料理・こもっていない料理の同時登場。

・チョコチップビスキュイパン・ワカメ焼肉サラダ・ポリポリ大豆(オニオン味)・かぼちゃのクリームスープ ・チョコチップビスキュイパン ややハードなメロンパンみたいな感じ。 正式名称はチョコチップクッキーパン。 完全自作では無くパン屋からきた丸パ…

<給食 3学期 その11>日本初給食献立イベント・道具の使い方で技量が判る(事もある)

・二色おにぎり・鮭の塩焼き・大根ときゅうりの漬け物・豚汁・みかん 日本初給食献立イベント 歴史的には山形県鶴岡市。 有名な話なので詳しくは調べてください。 ・おにぎり・塩鮭・青菜の漬物 だったそうです。 このイベント開始当初は ・塩むすび・鮭の塩…

<給食 3学期 その10>おせち料理、手抜き検品と危機管理。

・ご飯・かつおでんぶ・松風焼き・さつまいものきんとん・紅白なます・すまし汁 ・ご飯・かつおでんぶしっとりおかかふりかけの胡麻無し。松風のみで白飯を食べるのは厳しそうなので付けた。ふりかけとおかかごはんとは違うもの、という事にしているのでご容…

<給食 3学期 その9>アレルギー用天ぷら衣・救急搬送事故

・もずくエビ入りかき揚げ丼・ごま和え・なめこのみそ汁・ネーブル ・もずくエビ入りかき揚げ丼 野菜かき揚げにチクワと大量の大豆を入れてある。 学校っぽくオーブンシートに並べてまとめて揚げます。 粉の量は最低限にして薄く形成するのがポイント。 無理…

<給食 3学期 その8>フレンチトーストのハムチーズサンド、味のバランス。

・フレンチクロックムッシュ・さめのトマトシチュー・大根わかめサラダ・りんご ・フレンチクロックムッシュ フレンチトーストのハムチーズサンド。以前はよくコンビニで売っていたが、今日のもほぼ同じ感じ。 普段はクロックムッシュの際はベシャメルも塗っ…

<給食 3学期 その7>高野豆腐のハサミ揚げ、舌に残る水の味。

・青のりとおかかのご飯・高野豆腐の肉詰め・もやしのおひたし・里いものみそ汁・ぽんかん ・青のりとおかかのご飯 ふりかけをご飯に混ぜただけ。 別配との差は見た目と手間と名前だけ。 そもそも、ふりかけにしても味に決まりは無い。 献立に合わせて、甘く…

<給食 3学期 その6>うずらの卵・給食誤飲事故と救急処置。

・豆腐のうま煮丼・うずらの玉子・えのきのスープ・中華サラダ ・豆腐のうま煮丼 豆腐稼ぎ。 麻婆豆腐と同様に、豆腐の煮崩れかたと、豆腐の煮え具合で調理師の程度がよくわかる。 まあ、崩れは豆腐の質と釜の状況によってかなり左右される事もあるのでそこ…

【休日も料理(85)】続・久々にシフォンケーキ、リスクの分散。

昨日と同じメレンゲ多めの小麦粉少なめ。 ただ、量を3%減らしてみた。 それでも結構膨らむ <3%減Ver> 味などは大差ない。 今日はもう一種。 <水を減らしたVer> 上記の物の水分のみを40%減した。 量にしては微々たるものだが、膨らみはかなり弱く…

【休日も料理(84)】フレイバーのシフォンケーキ・コンビニと食品添加物

パンやケーキは焼いていましたが写真を撮ったのは久々。 そしてシフォンケーキは本当に久々。 2カ月ぶりくらいだろうか。 先日、フレイバーのシフォンケーキを貰ったので作ってみました。 今日のコンセプトは、メレンゲの泡立てを控えめに。 膨らみが弱くな…

<給食 3学期 その5>現代っ子とケチャップ味、献立のイロハ。

・小松菜とナッツのピラフ・レバーとポテトのマリアナソース・カボチャのサラダ・玉子スープ ・小松菜とナッツのピラフ ナッツ稼ぎ。何故、チャーハンの翌日にピラフしたのかは謎。 ・レバーとポテトのマリアナソース レバー稼ぎ。柔らかくフワッと揚げない…

<給食 3学期 その4>人気のキムチチャーハン、給食の予算配分

・キムチチャーハン・きびなごの唐揚げ・大豆の南蛮・春雨スープ・ぽんかん ・キムチチャーハン 大人気メニューです。 どこの学校でもリクエスト献立の上位に上がります。 ただ、年齢が増すごとに人気が上がり学年間の格差があるのも特徴。 よく食べる学校で…

<給食 3学期 その3>チーズの乗せ方でも程度がわかる・添加物、化学調味料

・ピザトースト・シャカシャカポテト・冬野菜のシチュー・ナタデココポンチ ・ピザトースト ソースは縁まで塗ってあるので感心ですが、チーズの盛り付けが中央に寄りすぎ。 主にガサツで無神経な人物によく見られる傾向だ。 なぜ、食べる側の事を考えないの…