元板前の学校給食調理(プロ用)

今年度いっぱいで給食が廃止となる事になりました。 最後の記録を記すことにしました。

<休日も料理 ㊳> バクラヴァ

 そろそろトルコ料理の試作。

 

 <バクラヴァ(自称)

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 適当に作りましたが、結構美味しいです。

これ以外にも数パターン作ったけど、どれでも良い気がする。

明日、皆に聞いてみます。

 

イメージはルマンド(ナッツ入りチョコ無し)。 

 

 

 

 <今日の作った物>

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 ダイエット時期なので、ピタパの需要が高いです。

 

 

 <ナッツのロースト>

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 厳重に保管して出来るだけ短期間で使うようにしています。

<休日も料理 ㊲>ベーキングシートの色。

  最近は毎日夕食に低糖ピタパを食べてます。

1個糖質0,9gなので、夕食は糖質10gを超える事はありません。

 

 運動も併用しているので順調に脂肪が落ちています。

 

 <人にあげる用>

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 紙のシフォン変形しやすい。

高い紙型を使えば変形しないけど、今日は身近な知人なのでこれで十分。

でも、変形しないようにするアイディアを思いついたので試してみたい。

 

 ピタパは、長期保存用に軽い真空パック

このまま冷凍してもらえば1カ月は余裕です。

 

 

 <20cm型>

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 まあ、成功。

 

 <食パン2斤×2>

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 100円ショートニングが手に入ったので、しばらくはショートニングで試していきます。

 

 この食パンは+生クリームの入ったでしっとりした感じで、数日生で食べても柔らかい食パンです。

 

サンドイッチにはショートニング食パンの方が軽くて美味しいけど、甘さが多くて気になる

バター使用の方は砂糖が多くても美味しいけどショートニング使用の際は甘さを減らした方が良いみたい。

 

 軽くしてみようと思い、4,2の生地量にしたけどもう少し長く2次発酵させた方が良かったみたい。

 

 <低糖質ピタパン>

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 左が膨らんで、右は膨らまず。

 

が、これはわざとです。

どうやったら膨らまないかの実験です。

生地発酵温度も同条件でも差は出ます

 

 その差は何かと言うと、ずばり「形成方法」です。

無論「生地の段階で膨らまない確定」の時もありますがそれは置いといて、膨らんだり膨らまなかったりするのは形成の仕方も重要だと思います。

 

 色々なメーカーのグルテンがあり、多少の差はありますが何か失敗した時にグルテンのせいにしない方が良いかも。

 

 私も、低糖質パンの作り初めの時グルテンのせいだと思っていたけど5種以上のメーカーを試した結果、それほど差が無い気がしてきた。

 

 確かに多少の差というかみたいのはあるけど、作るのに困る程ではない。

 

 ただ、新米を初仕入れした時に試し炊きが必要な程度かな?

 

 <形成>

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 <ベーキングシート>

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 左、茶色・右、

 

 ベーキングシートなんて適当に買っていたけど、用途によって変えた方が良い。 

 

 例えば、この低糖質ピタパンはちょっとべたつくので、伸ばす時にベーキングシートを使った方が綺麗に伸せる。

 

 慣れればでも茶色でもどっちでもいいけど、最初は白の方が透けるのでやりやすい

このサイズや円形ならばうまく伸せるけど、楕円とか小さい物や大きい物は白い方を使った方がやりやすい

 

 

 

 久々に調べたけど、最近ってあまり売って無いのかな。

 

 

  私が使っているのはこれ

<休日も料理 ㊱>ダイエット中

 今日はトルコ料理を調べていました。

候補は

 

イズミールキョフテ

(トマト煮込みハンバーグ)

ヨーグルト香辛料を使う予定。

肉団子は小さ目にして野菜も入れて、小椀に副菜感覚で配食の予定。

 

・サバサンド

レモンタマネギが必須らしい。

トルコ人には申し訳ないが、アレンジしてしまう予定。

当校の児童には、サバ+パンはハードルが高そうなので

香辛料を足してムニエルにて香ばしさを足そうと思う。

 サンドは挟まずに、大皿に「切れ目を入れたソフトフランスパン+サラダ+サバのムニエル」でセルフサンドにして食べ方は自由にします。

 

 

・メルジメッキ・チョルバス
レンズ豆のポタージュ。(レモン、ニンジン、たまねぎ)

 これは簡単。

どこにでもある感じなので、既存の献立の焼き直しで行ける。

 

バクラヴァ
ナッツパイ

パイ生地は作るの無理だし、うちの栄養士は冷凍パイ生地とかは嫌がるのでなんちゃってでアレンジする予定。

皿が足りないので、紙でもひきます。

 

しかし、冷凍パイ生地くらい良いと思うのだけどな。

 

 

 

 上記の予定だが、またもやオーブンが飽和状態

 

 

・ピラウ(ピラフの事)

・ハムシ・タワ(イワシフライ)

・カルヌヤルク(なすの肉詰め)

ケバブサンド(ピタパンが膨らまなかったら怖いな)

・ヒュンキャルベエンディ(ナスのペーストシチュー)カッコいい!

 

との差し替えも検討中。

揚げ物を入れた方が、作業がスムーズに行きそうな感じです。

 

まあ、細かい事は試作してから考えます。

 

 

 <食パン生地オーバーナイト>

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 最近は天然酵母で作っているので、一晩かけて発酵させてます。

 

 <粉類は前日計量で冷蔵>

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 低糖質ピタパの粉類です。

健康診断前のダイエット中なので、夕食はもやし鶏むね肉低糖質ピタパの日々。

 

 ジムも週6で行ってます。

 

 <ダイエットの味方>

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 試作の味見給食以外ろくなものを食べていません。

心のよりどころは「ICE BOX」です。

 

 毎日食べていますが、ダイエットは順調です。

 

 

 

<給食 その57>トリニダード・トバゴ料理(自称)

 ついにやってきました。

トリニダード・トバゴ料理(自称)

 

 

・ペラウ
・ブルジョル
・トリニ風コーンスープ
・ポーン

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・ペラウ

 

 黒砂糖を使った「甘くて黒くて柔らかめ」のピラフ

ココナッツミルク香辛料鶏肉柑橘汁を使っているらしい。

との情報をヒント勝手に作ってみました

 

 インド系の方も多い国と聞いているので、インドカレーに使うスパイスを使ってみました。

カレー粉を使い甘いカレーピラフになってしまうのだけはだったので、カレー味からできるだけ遠い味にしました。

 

 南国料理には強烈に甘い料理はよくあるので想像は付きますが、その甘さレベルに持って行ってしまうと子供のにはかなり厳しいと容易に想像はつきますので甘さはギリギリまで控えました

 イメージで言うと、照り焼きチキンピラフを念頭に置いてそれを超え過ぎないギリギリの甘さです。

 

 給食として作りやすくするために炊き込みのピラフ形式にしました。

 

 まずは

 鶏肉

イメージで言うと、黒砂糖を使ったスパイス酸味が香る黒い照り焼きチキン

 子供相手なので強烈な味付けは出来ませんでしたが、出来るだけ甘くスパイスを効かせました。

自分の中ではかなり勝負したつもりです。

 

 オーブンを使い、黒くマリネした鶏肉を焼き、そのはご飯の炊き込みに使用しました。

 

 写真を撮り忘れたけど、宮崎の炭焼き地鶏を更に醤油で漬けこんだ位な感じで、結構黒くなりました

 

 

・具

今回は、ニンジン玉ねぎみじん切り

こちらにも香辛料を入れましたが、全部パンチがあると厳しいので、これは割と無難な味にしました。

 

・ご飯 

 チキンの煮汁結構黒くなりましたが、それに香辛料醤油などを入れ味を調えました。

そして、通常のピラフより多めの水分で炊き、若干ベタっとした感じに近づけてみました。

 

 

 

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・ブルジョル

 

 「干し塩タラ野菜トマトソース炒め」のようです。

 

 イメージに置いたのは、塩魚のラタトゥイユ

 

 <タラのグリル>

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(香ばしく、塩気があっておつまみのよう)

 

 給食で干しタラは厳しいので、生のタラの角切り塩分強めのマリネにしてからオーブンパサパサになる迄焼き上げました。

味が抜けても嫌なので、粉を打ってムニエル風にしました。

9分方火が通ったら、少量の油であえてカリッと仕上げます。

焼くのに1時間はかかると思っていた方が良いです。

 

 タラを塩分強めにしたので、トマトソースと野菜(玉ねぎ、にんじん)は塩分弱めで、バランスを取りました。

 

 本当はパプリカピーマンオクラナスズッキーニなどを入れたかったけど、これ以上ハードルが上がると嫌なので、止めておきました。

 

 本当は甘いトマトソースの方が子供は好きだと思うけど、ご飯が甘いので鋭い感じの味に仕上げました。

 

 ご飯と混ぜると丁度いい感じになるようにしたのですが、混ぜて食べましょう」と通達するのを忘れてしまった

 

 

 

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・トリニ風コーンスープ

 

 すいとん様な団子が入った、ドロッとしたコーンスープだそうです。

 

 味のイメージは、コーンポタージュでは無く「給食の中華風コーンスープとコーンシチューの中間」にしていみました。

若干、甘めな味です。

 

 団子ジャガイモを使い、固めのいも餅

団子を溶かし過ぎる訳にも行かないので、不足分のとろみはルーを作る程では無いので、水溶きデンプンをほんの少しだけ入れました。

 

団子を完成直前に入れましたが、徐々に団子からトロミが出るので水溶きデンプンは弱めにした方が良いです。

 

 ちなみに、芋餅団子白湯で茹でてから水に取り十分に冷やせば長時間取り置いておけます

余裕がある時間に作って置けますので、直前に作業する必要は無いです。

 

 団子には、も入れて下味をつけておいた方が甘めのスープにマッチします

 

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・スイートポテトポーン
 ついさっき、本物のレシピを見つけましたが材料は割と遠くない感じで、我ながらいい線いっています

 

 事前情報だと、ふかふかのケーキでは無く、どちらかと言うとモチっとしているそうです。

 キャッサバを使ったものが有名らしいですが、カボチャでも良いらしいので、今回はさつま芋のポーンにしました。

 

 フカフカではないケーキとの事で、何となくスイートポテトとフィナンシェの中間」にイメージしてみました。

(私がフィナンシェ好きだからです。)

 

 芋類ココナッツ香辛料バター、卵、砂糖が必須らしい。

 

 当初はナツメグシナモンを入れココナツミルクココナツPを入れて更に、ココナツロングをかけて作ってみたりしましたが、さすがに子供向きでないと反対されココナツロングだけ採用されました。

ココナツPアーモンドPに差し替えました。

 

 芋はすりおろして使うようですが、今回は蒸して潰して使いました。

 

 私も日頃は香辛料の入ったお菓子はあまり好きでは無いのですが、それでも香辛料無しバージョンだと何か物足りない

 

 見様見真似で作っても、外国菓子はやっぱり外国菓子。

ある程度パンチがあった方が美味しいです。

 

 

・まとめ

 この献立の問題点は、「芋団子形成が大変」「オーブンがフル回転」でしょうか。

芋団子は人数的に余裕があれば何とかなるでしょうが、オーブン「鶏肉→ポーン→タラ」と絶え間なく焼いていないと間に合いません

 

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 イメージ、イメージと連呼していますが、料理にイメージは大事だと思う。

優秀な調理師はイメージを伝えるとそれなりに近いものを作ってくれる

無能な調理師は、実に凡庸な料理を作ってくれる

 

 イメージなどと曖昧に言ってはいるが、過去の蓄積した情報を正しく引き出している行為の事だ。

 

 ただ、その為には

・情報が蓄積されていなくてはならない

・自分なりに情報を理解しかみ砕き、正しく分類がなされていないと引き出せない。

事になるのだろう。 

 

 1度しか作ったことの無い料理でも、正しく記憶し、分析し、分類すれば、十分な経験となる

何度も同じ料理を作ったとしても、ただ漫然と作りその場しのぎで終わらせてしまえば、ただの作業に過ぎない

と思う。(なんか孔子っぽいな)

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 あと、今日の料理の様に変った料理は、味付けに癖が無いとつまらないし、かと言って癖がありすぎると子供に嫌厭されてしまう

 

 このギリギリをどの程度までせめて良いのかが難しい。

学校によって児童の食レベルに差があるのでそれを見極めるしかないです。

 

 ちなみに、当校は過去の数多の学校と比べると低レベルです。

 本来はカレーとミートソースがお似合いですが、そうも行かないので色々と出していますが意味があるのだろうか?

 

 子供の頃から背伸びをしたって仕方ない

もっとお似合いの献立を出してあげるのが親切な気もします。

 

まあ、平凡な献立はつまらないので、私としても許されるのであれば色々な献立をやって行きたいとは思っていますけど、調理師と栄養士の自己満足になっていない事を祈ります。

<給食 その56>木曜は大掃除

・鶏飯
あじ入りさつま揚げ
・小松菜とえのきのおひたし
・冷凍みかん

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 <鶏飯の具>

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(どうせ混ぜられてしまうけど、綺麗に盛り付けてみました)

 

・鶏飯

 奄美の、鶏だし茶漬けです。

ニンジン、シイタケ、かまぼこ、鶏肉、炒り卵、小松菜

各々に味付けしてあり、鶏の蒸し汁を出汁に使っています。

 言うのは簡単ですが、バランスを考えて味付けするのは少々難しくセンスが問われます

 

 錦糸卵を使うのが定番ですが、先日のちらし寿司とあまりに似てしまうので止めておきました。

 

 ご飯には、大根の味噌漬け小松菜を刻んで混ぜてあります。

漬物ツボ漬けが定番のようですが、別に何でも良い奄美の人が言っていたので、子供向けに酸味の少なく甘めの漬物を選んでみました。

 

 ちょっと前にやった、シンガポールチキンライスに似ていますが、夏は敢えて食べやすいお茶漬け冷やし麺を出すようにしています。

 


あじ入りさつま揚げ

 ゴボウ、ニンジン、豆腐が入っているさつま揚げ

九州っぽくするなら甘い味付けにするべきなのかもしれませんが、ご飯の具を甘めにしたし、アジの臭みを悟られないように醤油と味噌主体の味にしました。

 

当校の特徴としては、デンプンが少なく大和芋のすりおろしが入っています。

あと、在庫の塩昆布を入れました。

 


・小松菜とえのきのおひたし

 キノコ稼ぎお浸しです。

特徴は無いですが、ご飯が甘いので甘さは無しにしました。

 


・冷凍みかん

 夏の定番です。

当校の冷凍ミカンは時期により大きさが変わります。

初夏は大きめのが手に入りますが、夏本番になると小さくなります。

価格は同じなので「初夏はお得」です。

 

 

・まとめ

 今日もよく食べていました

明日はついにトリニダート・トバゴ

試作はしていますが、実際に大量に作るとなると少々緊張します

 

 

 

 関係無いけど、当調理場は木曜日は大掃除の日です。

本当は金曜日にやりたいのだけど、アクシデントで掃除出来ないと嫌なので木金で確実に終わらせます。

 

 直営は施設的に不備が多いので万全とは行かないかもしれませんが、当校の掃除レベルはかなり高いです。

 

 私は学生の頃、ハウスクリーニングのバイトをやっていたけど、とても綺麗に掃除するから引き抜きに会うほどでした。

 そんな私が納得するくらいのレベルの掃除なので他の施設に後れを取るつもりはありません

 

 

 どこの施設に異動してもやる事は。

まず、制度改革してから大掃除です。

汚い施設非効率な仕事などやりたくない。

 

 

 害虫駆除も詳しいので、過去にゴキブリだらけの学校のゴキブリを壊滅させたこともあります。

 

 方法としては、掃除は必須ですが

綺麗に掃除するだけでは駆除することはできません

薬剤に頼っても駆除することはできません

 

 ポイントは施設の構造を熟知し、侵入経路を断定してその元を根絶する事です。

 

 施設の構造的に壊滅は無理な場合も多々あるでしょうが、激減させる事はどの施設でも可能です。

 

 施設が古いからなど言い訳にはなりません

 

 

 ちなみに、毎月20~30日大掃除をします。

幅があるのは、比較的暇な日を選んで絶対に実行する為です

と言っても、日々の工夫とか努力で時間的余裕を捻出しそれを掃除に充てるのです、

凡庸な施設は暇があると無駄に過ごしますが、私のいる施設ではそんなことはさせません。

 

さすがに施設全体と言うわけには行きませんが、施設の半分くらいの重要な部分を、他校が学期間の休業時に行うレベルの掃除毎月継続して行います。

 

 掃除のポイントは大きく汚さない事!

こまめに掃除していれば、大きく汚れる事などあり得ません

特に難しい技術や機器など必要としません。

 

 それは包丁砥ぎにも言える事です。

正しくこまめにやっていれば、苦難に直面することは無いです。

 

 そして、こんなことは30歳までに身に着けてきて欲しい