元板前の学校給食調理(プロ用)

今年度いっぱいで給食が廃止となる事になりました。 最後の記録を記すことにしました。

<休日も料理 ㊴>低糖質な食事・チートデイ

 例年、夏の健康診断前ダイエットしています。

 

そこそこの運動を併用しているのもあって、ガンガン体脂肪が落ちています

 

写真撮り忘れたけど、夕食の主食低糖質ピタパを今日も作りました。

 

 <低糖質な夕食>

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 5分もあれば完成します。

 

 <中身はこんな感じが多い>

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 ピタパは適当なサラダっぽい生野菜と肉を挟むのが定番。

肉は鶏むね肉が大半ですが、今日は鶏肉1個牛肉1個にしてみました。

 

 肉にはスパイスを効かせるのが、自分の中で流行っている。

鶏はコショウとかチリパウダー系。

牛肉にニンニクとガラムマサラで味付けするのが好き。

 

 あとは、モヤシ炒めに適当な温野菜と肉や魚を乗せます。

それなりに品目は増やしたいけれど、面倒なので冷凍野菜をよく使います。

 

 ブロッコリーともやし欠かせないけど、あとは適当。

ニンジン、トマト、大根とかまで制限はしていません。

ただ、さすがに芋類、トウモロコシ、レンコンなどは避けています。

 

 

 我ながら、美味しいので満足です。

糖質も平均で10g程度だと思う。

 

 よく、ピタパ売って欲しいと言われますが売りません

 

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<夏季休業中 No.1>夏休みのお仕事。

 明日から、給食はありません。

掃除の日々です。

 

 当校の掃除は丁寧なので結構時間がかかります。

1年間で一番ガッチリ掃除が出来るチャンスです。

あと、8・9月分の献立作成もやらなきゃな。

 

 

 

 

 よく、「給食の無い間は何やるの?」と聞かれます。

答えは「掃除」+「研修」+「夏休み」+「有給休暇消化」です。

 

 でも、確かに夏休み出ずっぱりだとやる事など無くなってしまいます

だが、まともな給食調理員は平日ほとんど有休をとら(れ)無いので、長期休暇の時にほぼすべて使い切ります。

夏休みと合わせると、普通は「2週間くらい」は休みます。

 

 和食調理師の頃は、年間休日なんて50日くらいだった

有給休暇なんて概念は存在しなかった

ボーナスはおせち料理・・・

 

 まあ、でも、自分で選んだ道なので後悔はありません

嫌なら、初めから大企業か公務員に就職すれば良かっただけです。

 

 

 そう考えると給食調理は楽だけど、いくらでもさぼれるので、自制心が無いと、生涯バイトの臨時調理員レベルで終わります。

 

 今の時代は真面目にやる人が大半で、私が一生懸命頑張れば協力してくれる方が大半ですが、ですが今の○○歳以上くらいの調理師は飯場の飯炊きレベルの人が大半です。

私は別にしても今の調理師と勝負しても相手にならないでしょう。

(まともな人もいないことは無いが、稀だった。)

 

 それに、いくら説明しても「給食調理は栄養士の立てた献立をだた作ればいいのよ!」「規定値がこれだから」「昔はああだった」「以前はこうだった」といって聞く耳を持たない方が大半でした。

 

 昔は給与も待遇もかなり良かったので羨ましがる方も多いですが、私は生涯かけてバイトレベルで終わる人生など嫌だ

 

 ろくに事情も知らずに擁護する方もいますが、「当時は年収が○○○~○○○万円以上で、退職金が○○○○万円ですよ」と言うと、誰も反論してこなくなります

 

 まあ、最盛期は役所の掃除のおばさんの退職金が3000万円とかだったそうですから、良い時代だったみたいですね。

 

 それでおまけに、現状それなりに食えるレベルの年金も貰えている訳ですから、事実を知ったらこれからの若者はやる気をなくしても仕方が無いのかもしれません。

 

知らない方が良い事実ってやつなのでしょうね。

 

 

 

 

 ・今日の掃除

 確かに日程に余裕はありますが、とにかく床・側溝・壁は速攻で終わらせるのが重要です。

 

 当校は常にきれいにしていますが、さすがに日常的に掃除しにくい部分にカビが映えたり、汚れが固着するのを防ぎます。

 

 掃除の基本は、大きく汚れる前に綺麗にする事。

口で言うのは簡単ですが、これを実感して、無意識レベルで行動出来ている人はいかほどいるのか、心もとないです。

 

料理作るだけが、調理の仕事ではありません

 

 

 <側溝・床掃除>

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 大まかな所はデッキブラシですが、細かいところは全てたわしで掃除しないと綺麗になりません。

(私が設計したら、最初から掃除のしやすい施設を作りますけどね)

 

 腰も痛くなりますが、現状の上層部のあり方では、自身でどうにかするか、辞めるくらいしか方法はありません。

 

 

 腰痛」は、肉体労働の常です。

 

 でも、そんなことはわかりきった事なので、事前に予防したり、なってしまってからでも悪化する前緩和させることも出来ます。

 

 でも、ただ医者に行って針やマッサージを受けたりするだけでは解決しません

 まず医者に行ってある程度原因をはっきりさせてから

自分で治すための生活改善レーニンが必要となります。

(原因は完全には判明しないことが多いので、ある程度としか言えない)

 

 残念ですが腰痛体操姿勢強制程度では、あまり治りません

あれは、悪化する前とか軽い腰痛直したり予防は出来ますが、長年に凝り固まった原因は日常から改善しなければ治らないそうです。

 

 知人のドライバーの方は重度慢性腰痛でしたが、ゴッドハンドみたいな整体師の所に1週間くらい泊まり込みで行くと、生活からす全てを治療に向けられるので、かなり改善したけど元の生活に戻ると、またすぐに悪化します。

 職業柄なりやすいのはわかりますが、ドライバー全員が重度な腰痛な訳でも無いし、以前から猫背の方なので、その辺りから意識の改善しないと治らないと思います。

 

 私も腰痛になりましたが、医者や整体に行ってもらちが明かないので、自分で調べて「腰痛ストレッチ」「腰痛筋トレ」「日々の姿勢を意識する」「スマホを持つ手を変えてみる」「ベッドの向きを変えてみる」「枕を変えてみる」「テレビの位置を変えてみる」とかを色々と続けたら治りました。 

 

 自分なりにも懸命に努力して、ダメなら仕方ないと思うけど、テレビ観る時間や酒飲む時間があるなら自己改善を試してから弱音を吐いてほしい

 

 知人に寝具を変えたら治った人もいるので、とにかく「生活から見直す事」必須だと思う。

 

 

 <隅はたわしで掃除>

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 水撥ねもするので、ガス台は養生します。

 

 

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 天井・窓・床・壁が終わらないと、次に進めない

 

 うちの調理場は改築時にオリンピック建設ラッシュの影響で入札が入らず、やっと決まっと思ったら職人不足で、過去立ち会った改築工事に比べてお粗末な仕上がりでした

流れた水も逆流するし「設計ミス」なんじゃないのか?

 

 現場監督に「下手くそな左官ですね」どうにかならないのですか?

と言ったら、逆切れされました。

(勿論、散々言い返しましたけどね)

 

 

 ちなみに、税金を使ってお粗末な工事をした会社名「       」です。

大手なので訴えられたら困るので、私が退職したら発表することにしますので、今は内緒です。

 

 なので、ボコボコしている部分が多く腐食部も多いので掃除が大変です

衛生的にも良いことは無いです。

 

 当然、建築中にも建設課にも文句を言ったのですが、さすがのお役所仕事。

一応来たけど、チョロっと見に来て帰っていきました。

 

 でも、その後、現場監督があまりにひどいところは、自分でこっそりモルタルで直していたけど、素人が水回りを後から直してもすぐダメになってしまいました。

 

 <窓・壁掃除>

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 付着したホコリが落ちてくるのが嫌なので、上の方まで掃除します。

 最近の施設は天井が低いので、ホコリ落としも楽です。

昔は天井が高かったのでどうする事も出来ませんでした。

 

 掃除の基本は上からやる。

当たり前ですね。

窓の外側は校舎ごと、まとめて外注業者さんが掃除してくれます。

 

 

 

 やる事は幾らでもあります。

仕事を探せるのも実力の内です。

常に全体を把握して、過去を振り返り、先を読み続ければ、暇になる事などあまりないです。

(さすがに時々は暇は出来ます)

<給食 その59>カレーで在庫調整。

ひよこ豆のカレーライス
・夏野菜ソテー
・アーモンドサラダ
・カルピス寒天ポンチ

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ひよこ豆のカレーライス

 人気のカレーライスですが、ここでも豆稼ぎは忘れません。

 

 普通はソテーも全部カレーに入れて夏野菜のカレーとするのが一般的です。

でも、それではせっかくの季節のカレーなのに何が入っているかわからないので、個人的に嫌なので別配の形態をとっています。

手間が増えるので、給食では珍しい形態です。

 

 

 これは当校だけかもしれませんが1学期の最後は必ずカレーです。

 

 理由は、様々な調味料が使えるから。

夏季の長期休暇を迎えるにあたって、在庫の整理は必須です。

 

凡庸な学校は、適当に献立を立てて注文して残った調味料は冷蔵庫で保管するか、捨ててしまう事が多いです。

 

 当校では7月の献立を立てる段階で、ち密に計算して出来るだけ無駄が出ない様に発注します。

 

 とは言え多少の誤差は出てしまいますので、最後をカレーにすることにより半端な調味料をぶち込めます

 

 ある程度計算はしますが、そこそこ曖昧な感じで作る事になるので、難易度は高めです。

 

 勿論、無策ではありません

通常のカレーより、味付けに手間取るので30分ほど早く完成させる気でつくります。

(今日はそれでも、5分前に完成したので予想通りでした)

 

 手間取っていると、ジャガイモが溶けてしまったりもするので、このカレーの時はジャガイモや溶けやすい食材を入れない、又は別に下処理して置いて最後に入れて完成させます。

 

 最後の微調整は、5回くらい味見したのでおなか一杯になってしまうのが難点

 

 野菜の甘さに負けない塩味と酸味が若干あるカレーに仕上げました。

混ぜると丁度良くなるように作ったのだけど、気が付いてくれたかなー。

 

 


・夏野菜ソテー

 コーン、パプリカ、ズッキーニ、アスパラのソテーです。

カレー系の香辛料で下味をした方が馴染む場合もありますが、今回は甘い野菜が多いので、味付けはあえて塩のみ野菜の味を強調させます。

 

 給食の場合、ただ炒めるだけでは美味しくなりません

どうしても水分が多くなる香ばしさが出ないのです。

少量ずつを作るならば釜でもできなくも無いですが、当校では不適であると判断しました。

 

 コーンズッキーニオーブンでローストして焦げ目を付けます。

あまり乾燥させたくも無い、油と相性が良いからベイクでは無くローストが良いと思う

 

 釜で炒めて焦がすのと、ローストするのでは味が変わります。

ので、面倒ですがやる価値はあります

アスパラは塩ゆでパプリカは白湯で茹でました。

 

 各々、別処理をしてから最後に釜で和えて味を整えます。

一見、投げ込みソテーの様に思えるでしょうが、味の差は出ます。

 

 

 個人的は、パプリカの香りは必須だと思う。

(少量でも良いので入れた方が良いと思う。)

アクセントが無いと味の輪郭がぼやけてしまう

 

 当校は変わった野菜などは苦手な児童が少なくないので、本来ならば凡庸なカレーにするのがベストだとは思います。

 

 ただ、よく食べるクラスや児童も多数いるので、そんな児童の為にも色々な料理・食材に触れさせる責務があります

と、私は思っているので苦手な児童にも頑張ってもらいます

ズッキーニパプリカなんて、今時よくある野菜なんだけどな)

 

 ちなみに、今日のアスパラは固めだったのでそれに合わせて、下の方の皮を多めに剥き切り方も繊維が断ち切れるように変更しました。

 

 その場その場でこれくらいは考えて立ちまわれないとダメです。

いくら打ち合わせ通りにやっても、より良い物は出来ない事は多々あります

 

 素材と向き合って調理するのが、料理の基本であり、完成形に近づくための必須項目だと思う。

 

 

 


・アーモンドサラダ

 これは普通。

ローストしたアーモンドスライスを大半を混ぜ、残った少量を上から撒き、アーモンドを強調します。

 

 ちなみにうちは、スライスアーモンドは生にしています。

ローストスライスアーモンドより、安いし自分でローストした方が美味しい

 

 

 


・カルピス寒天ポンチ

 これも深い意味はない。

ミカンのオレンジ色酸味が映えるので、簡単な割に良い献立です。

 

カルピス沈殿や分離したりするので気を付けたい。

何でも沸騰させる人もいるが、怒りますよ!

 

 給食ブログ分離した粒が目立つ物を見かけたことがあります。

その方は、作り方を間違えているのでしょう。

時には失敗するのも仕方ない事だとは思いますが、恥ずかしげもなく写真をアップするという事は「失敗したことに気が付いてすらいない」と言うことなのでしょう。

 

 また同じ事繰り返すのだろうな・・・。

 

 ちなみにアガーは不向きなので御注意を。

 

 

 

・まとめ

 

 明日からは掃除の日々、予定表も作成済みです。

 

当校の調理師は、幸福であり不幸なのかもしれません。

 

 綺麗な調理場で仕事が出来るので幸福

ただ、かなり掃除をするから、少々大変なのでその点は不幸と言えるのかもしれません。

私は調理場の掃除が好きなのです!

 

 ちなみに、潔癖症では無いので自分の部屋は普通程度です。

でも、自宅の台所は綺麗です。

<給食 その58>セレクト献立

 今日は選択式のセレクト給食

それなりに手はかかるメニューですが、あまり変わったことをせずに、シンプルなよくある構成です。

 

 ちなみに、リクエスト献立とは違います。

 

 セレクト給食
ガーリックトースト
・かぼちゃのサラダ
・ビシソワーズ

Aセット
・サメフライ
・ピオーネ
Bセット
・照り焼きチキン
・メロン

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ガーリックトースト

 ソフトフランスパンを半分にカットしてガーリックバターを塗りました。

 

 バターのみだとクドイので、オリーブオイル割ってあります

ガーリックも一般的な物に比べると、やや少なめにしてあります。

 

ソフトフランスパンを斜めに切るか、真っすぐ切るかで多数決を取りましたが、今回は斜めに切りる事になりました。(私は斜め派)

 


・かぼちゃのサラダ

 今日のカボチャは甘かったので、ドレッシングは酸味と塩分を強くしました。

前回、同じ産地の同じ銘柄のカボチャは甘くなかったので甘さを補いました。

材料によって味は変えなければならないので、献立の数値などあくまで目安にしかすぎません。

 

 私がカボチャがあまり好きではないのもあるとは思うけど、去年作った似たような感じのジャガイモとカボチャの混合サラダの方が完成度バランスが良かった

 

 カボチャのみだと限界がある。

皮を嫌がる児童が多いので、皮を取れば喰いつきも良いのだが廃棄があまりに多くなるので勿体ないから、そんなことをするくらいならば他のメニューにします。

 


・ビシソワーズ

カボチャサラダにジャガイモが使えなかった原因は、こいつのせいです。

 

 個人的には冷製コーンスープの方が良かったのだが、芋欲しさにこちらになりました。

 

苦労の割には、普通のポタージュに比べると人気はやや劣るメニューです。

(と言うか、普通のポタージュが人気が高い。)

 

 

 特に有効な冷やす手段がある訳でも無い給食の場合、いかに冷たくするかが勝負です。

朝一で速攻で作らないと冷えませんので、時間との勝負です。

 

 給食の場合、水温程度にするのが限界です。

まあ、周囲が暑いので30℃以下に出来ればそれなりに冷たくは感じます。

 

 いかにも給食っぽく豆乳豆腐も入っています。

でも、入っているかは言われなければわからない感じです。

 

 

Aセット
・サメフライ

ピーチシャークとありますが、ヨシキリザメの事だそうです。

骨も皮も無く価格も安いので使いやすい魚です。

 

 もっと、高値がついても良さそうな物ですが、いかんせんイメージが悪い

なのでピーチシャークと名前を変えて足掻いているのでしょう。

個人的には好きなのでよく食べています。


・ピオーネ

1人2個です。

最初、栄養士が値段が高いので、1人1個にしようとしましたが全力で阻止しました。

 

 さすがに、1個は無理だろ・・・。

 


Bセット
・照り焼きチキン

 魚に対する肉。

実に定番です。

 

三同割り程度の下味に、照り焼きタレをかけて仕上げます。


・メロン

 よく出る果物なので他の物にしたかったけど、諸事情もあって他に候補が無かったので仕方なく採用

 

 残菜チェックに毎日行くが、皮が透けるほどまで食べている児童を見ると「いつの時代も変わらないな」と思います。

 

 そこまで食べるならば、皮ごと食べられるのでないかと思ってしまう。

 

 

 

 ・まとめ

 

 文句を言ってはいますが、普通に美味しかったです。

 

 今回はトリニ料理に忙しくて、セレクト選定は人任せにしてしまいましたが、セレクト給食はいかに「50対50」の比率に近づけるかが腕の見せ所です。

 

 が、今回は肉側の圧勝

 

 普通は今回の様に個付けのおかず果物やデザートで行います。

 

 以前血迷った栄養士が、スープをセレクトしようとしましたが、液体を10人分と20人分とか配食するのは、給食側にとっても微妙ですが、小学校の場合教室で1人200ccとか手間がかりすぎる

それは中学校でやって欲しい。

しかも、スープに差があってもテンションが上がるのかね?

 

 

 パン屋から取るパンの種類が違うだけとか、業者から取る市販品のデザートの種類が違うだけとか、ばかりのセレクト給食が存在するとの噂も耳にしていますが、うちは市販品は使わないので、そんな給食はうちには関係ないです。

 

個人的にはせっかくのイベントなのでケーキの様なデザートのセレクトが好き。

 

 当然、肉の方が人気が高いので、いかに魚に付加価値を付けるかが肝です。

単純な肉と肉同士とかはやりたくない)

(チーズとかが付加しやすいかな?)

 

 個人的に「50対50」に最も近づけたのが

炒飯と中華スープと春雨サラダで「春巻きor焼売」「杏仁豆腐orタピオカゼリー」。

献立的にもそこまで困難でも無いし、良い感じでした。

(まあ、肉同士っぽいですが手が込んでいるので良しとしました。)

(今だったら、タピオカが圧勝しそう)

 

「ハムカツorチーズはんぺんフライ」「ブラウニーorチーズケーキ」「スイートポテトorプリン」とかもいい勝負をしていた。

 

 

 人員や財政的に厳しい自治ならば欲張らずに「揚げパンの種類を変える」とか「トーストの種類を変える」「フライの具を変える」「焼き物のソースを変える」程度でも良いと思う。

 

 市販品に頼ってイベント給食やっても

なんか「愛が無い」

 

ある程度に達すると理解できるが「料理は愛情」ってのは本当です。

(もし、身に染みて実感したことがないならば、まだ達していないのです)

 

 特に学校給食の場合いくら手を抜いても給与は一緒なので、愛情の大きさによって全ては決まると言っても過言ではありません。

 

 今まで会った熱心で有能な調理師は、例外なく愛にあふれていました

 

 逆に「子供のため」と口に出す人ほど、愛は無く楽をしようとします

(頑張っている人はそんな事は自分からは口にしない。)

「子供の為=他者への責任転嫁」なのです。)

(まあ、場の雰囲気でそう言わなきゃならない時には、しょうがないので言いますけど、本心は「己の為です」と思っている)

 

 これは誰が何と言おうと確定した事実です。

 

 

 私も食料構成と季節の料理と食材のはざまで「こうしたら食べるかな?」「喜ぶかな?」「見た目が良いかな?」とか常に考えてはいますが、その源流は「自分のプライド」です。

 

 どうせ人間いつか死ぬ。

ダラダラ生きて何になると言うのだろうか。

 

 私の様な年下の後輩に、相手にもされず頭数にも入れてもらえず難しい献立は作らせてもらえずに生きて行くなどそんな人生は私は嫌だ

 

<給食 その58〉給食と一般の料理はちょっと違う。

・ひすいチャーハン
・わかさぎの利休揚げ
・春雨サラダ
・きのこスープ

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・ひすいチャーハン

 写真ではわかりにくいけど、緑色です。

小松菜を使って緑色に米を炊き上げました。

なると炒り卵黄色が映えます。

味はシンプルです。

 

 ただ、豚バラ肉を頼んだのに、豚もも肉が来た

バラの方が会うと思うので残念だな。

 


・わかさぎの利休揚げ

 利休とは胡麻を使った料理です。

お店の場合は休」が縁起が悪いので利久としてました。

胡麻がはがれないようにするには、つける時に「しっかりと圧迫する」必要があります。

 


・春雨サラダ

 人気のサラダです。

トッピングに、春巻きの皮を揚げました。

甘くて酸っぱい下品な味になるように心がけました。

 


・きのこスープ

キノコ玉ねぎが相まってまろやかで深い味になります。

キノコは出来れば2種以上入れると複雑な味になりますのでおススメです。

 

 個人的にまろやかにしたい時は、玉ねぎを炒めない様に心がけています。

 

苦手な児童も少なくないですが、諦めて食べてください

これが、美味しい味の一つです。

 

 

 

・まとめ

 今日の炒飯は米が硬かった

パラパラにしようとして、無理に水分を減らそうとするとそのリスクは高まる。

 

給食用の炒飯の理想はラーメン屋のしっとりチャーハンです。

 カレーやラーメンが本国を離れ日本でオリジナルと言っても良い形態になっているのと同様に、チャーハンも今や「ジャパニーズ炒飯」となっていて、今やそれが庶民のスタンダードだと考えています。

 

 パラパラの炒飯は、比較的人気が無い

勿論、ベタベタも良くないけど、中間くらいが良い

 

 古い考えでは、パラパラが正解だとされてきたので、権威に盲従して何でもかんでも、ピラフや炒飯の時にパラパラにしようとする調理師が非常に多い

 

 あんかけ炒飯の時とか、おかずによってはパラパラの方が良いと思うけど、給食の場合はその機会はあまり多くは無い

 

 出汁の引き方や、煮魚の煮方古い方法を取る調理師が多い。

(完全に間違いでは無いけど、少なくとも大量で常に具沢山給食向けでは無い事は多々ある)

 

 何でも、権威に盲従するのはやめて欲しい

TPOにあった方法を選択するのがプロだ

 

一流の懐石料理店本場の外国料理技法が必ずしもすべてのケースに通用するわけでは無い

 

 

 まあ、私も作っていて未だに気が付かされる事もあるので一つづつ埋めていくしかないのですけど、常にそのことを意識して料理を作って欲しい。